A

Akrilamid Nedir? Gıdalarda Akrilamid Oluşumu ve Etkileri

Akrilamid 2002'de İsveç'te bulunan Eritre bilim adamı Eden Tareke tarafından keşfedilmiş; bu kimyasal madde, patates cipsi, patates kızartması ve 120 dereceden yüksek (248 ° F) ısıtılan ekmek gibi nişastalı gıdaların ısıtma işleminde yüksek bulunmuştur.

Akrilamid nedir?

Akrilamid veya akrilik amid, C3H5NO kimyasal formülü olan bir kimyasal bileşiktir. Akrilamid kimyasal üretim teknolojisinde kullanılan suda çözünür bir monomerdir.

Atık su arıtımında
Araştırma laboratuvarlarında jel hazırlanmasında
Kağıt, boya, maden, kozmetik sanayinde
Protein ayırma tekniklerinden biri olan elektroforez işleminde, gibi alanlarda akrilamid kullanılmaktadır.

Akrilamid’in zararları

Akrilamid, ABD devlet kurumları tarafından potansiyel bir mesleki kanserojen olarak kabul edilir ve IARC tarafından bir grup 2A kanserojeni olarak sınıflandırılır. Akrilamid deri yoluyla kolaylıkla emilir ve vücuda dağılır.

Hayvan deneylerinde, akrilamide maruz kalma adrenal bezlerde, troid, akciğerlerde, rahim ve testislerde tümörlere neden olmuştur. Maruziyet sonrası akrilamidin yüksek seviyede bulunduğu vücut sistemleri kan, maruz kalan deri, böbrekler, karaciğer, dalak ve testislerdir. Yine akrilamidin sinir sistemi ve özellikle yapılan deneylerde oral yoldan akrilamide maruz bırakılan farelerde doğurganlık üzerinde toksik etkilerinin de olduğu konusunda bilgiler vardır. Toksisitenin çoğu deriye temas yoluyla, nadiren de inhalasyon yoluyla olmaktadır. Sinir sistemine ait etkiler, akrilamide inhalasyon yoluyla maruz bırakılan insanlarda gözlenmiştir. Oral yoldan akrilamide maruz bırakılan farelerin sperm sayısında düşüş bildirilmiştir.

İsveç Ulusal GIda İdaresi, 24 nisan 2002’de akrilamidin patates cipsi ve kızartması, ekmek ve kurabiye gibi pişmiş ve kızartılmış nişastalı gıdalarda bulabileceğini açıklamıştır.

Gıdalarda akrilamid oluşumu

Akrilamid doğal şekilde gıdalarda bulunmayan, ancak işleme sırasında yüksek sıcaklıklara maruziyet nedeniyle ortaya çıkan toksik bir bileşiktir. Akrilamidin gıdalardaki oluşum mekanizması aşağıdaki şekillerde gerçekleşir.

  • 1- Lipitlerin transformasyonu, karbonhidratlar ve aminoasitlerin ayrışması yoluyla ortaya çıkan akrolein ya da akrilik asit reaksiyonu yoluyla
  • 2- Malik asit, laktik asit ve strik asit içeren temel bazı organik asitlerin dehidrasyon-dekarboksilasyonu yoluyla
  • 3- Maillard reaksiyonu yoluyla.

Akrilamid bulunan gıdalar

Bu kimyasal bileşik, patates cipsi, mısır cipsi, patates kızartması ve 120 dereceden yüksek pişirilen ekmek (özellikle ekmeğin kabuğu) gibi nişastalı gıdaların pişirme işleminde yüksek bulunmuştur. Ayrıca rengi koyulaşana kadar kavrulma işlemi yapılan (örn. kavrularak yapılan badem, ayçekirdeği, pirinç pilavı gibi) besinlerde, kuşkonmaz, soya fasulyesi, kreker, bisküvi, kahvaltılık tahıl ürünleri, fındık ve fındık ezmesi, küçük çocuklar için üretilen kekler gibi besinlerde de akrilamide rastlanmıştır. Haşlanarak ve yüksek ısıya maruz kalmadan hazırlanan besinlerde akrilamid bulunmamıştır. Gıdaların yüksek ısıda kızartılması ve uzun süre ısıya maruz kalmasının akrilamid sevisini yükselttiği görülmüştür.

Gıdalarda akrilamid asit oluşumu nasıl önlenir?

Rafine edilmiş tahıl ürünleri tahıl tüketimini arttırmaktadır. Yüksek ısıda fırınlanmış ürünler özellikle akrilamid asit konsantrasyonları içerdiğinden toplam akrilamid alımına katkıda bulunmaktadır. Akrilamid oluşumunu azaltmak için gıdaları pişirirken pişirme süresi ve ısısının düşürülmesi gerekir. Akrilamid oluşumunun 175 derecenin üzerinde hızlandığı bilinmektedir.

Akrilamid oluşumunun önlenmesi için öneriler: 

  • Patatesler tavada kızartılacak ise haşlanmış patates tercih edilmelidir.
  • Gıdalar beyazlatma veya suda bastırma işlemi yapılacak ise pişirme veya kızartma işlemi yapılmadan önce suyun iyice süzülmesi gerekir.
  • Geleneksel fırınlarda pişirme ısısı 200 dereceyi, fanlı fırınlarda 190 dereceyi geçmemelidir.
  • Doğranmış patatesten yapılan ürünlerde pişirme derecesi 175 dereceden fazla olmamalıdır.
  • Pişmiş nisaştalı ürünler (ekmek, kurabiye, kızarmış ekmek, kavrulmuş pilav, bisküvi, kahvaltılık gevrekler, kuruyemişler ve benzeri) aşırı kahverengi olana kadar ısıya maruz bırakılmamalıdır.
  • Besin paketlerinin üzerindeki pişirme kurallarına uyulmalıdır.

Benzer sağlık yazıları

  1. Stronsiyum nedir
  2. Amonyum maddesinin vücuttaki etkisi nedir
  3. Aflatoksin nedir
  4. Benzoil peroksit  nedir

Yorum Yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Popüler Konular

Üste Git